¿Qué es la masa madre?

El de la masa madre es un buen ejemplo de uno de esos términos que, un buen día, se ponen de moda en el ámbito de la alimentación, cuando la mayoría de nosotros poco o nada sabíamos de él antes de ese momento. Y, sin embargo, una vez que conocemos todo lo que implica la masa madre y todo lo que aporta a la elaboración del pan, muy poca gente quiere renunciar a los panes que se hacen con este ingrediente.

Pero ¿sabes realmente qué es la masa madre? Si tu respuesta es que no, no te preocupes. En este artículo vamos a ver qué es esto de la masa madre y cómo influye la utilización de este ingrediente en el resultado final de la elaboración del pan. También veremos cuáles son las principales diferencias que hay entre los panes hechos con masa madre y los que son sometidos a una elaboración industrial.

Y, por último, te contamos cómo puedes disfrutar de forma rápida y sencilla del mejor pan artesano elaborado con masa madre eco. En Freshis te los llevamos a tu puerta sin que tengas que moverte de casa y en menos de una hora, directamente de manos de quien lo amasa con todo el cariño para ti.

¿Qué es la masa madre?

La masa madre es un tipo de fermento de origen natural que se emplea en la elaboración de pan. Y decimos que es un fermento de origen natural porque en su preparación tan solo se utiliza harina y agua. Son las levaduras salvajes, aquellas que están presentes de manera natural en estos dos ingredientes y en el propio ambiente, las encargadas de realizar esta primera fermentación que convertirá la mezcla de agua y harina en masa madre. Generalmente, las levaduras más comúnmente empleadas en la elaboración del pan son las de la especie Saccharomyces cerevisiae, los mismos microorganismos que son responsables del proceso de fermentación que da lugar a la cerveza. Un proceso que ocurre de forma orgánica y pausada en una atmósfera controlada, en unas condiciones de temperatura y humedad adecuadas y donde la presencia de oxígeno está limitada.

En este ambiente propicio para el desarrollo de las funciones biológicas de las levaduras, estas proliferan y comienzan a consumir los azúcares presentes de manera natural en la composición de la harina procedente de distintos tipos de cereales. Unos procesos metabólicos naturales en los que se produce dióxido de carbono y que aportan una consistencia y un sabor muy característicos, tanto a la miga del pan como a su corteza. Además de toda una serie de aromas que nos recuerdan a productos lácteos y al olor más típico de los hornos y obradores de pan tradicionales.

¿Cuál es el proceso de elaboración de la masa madre?

El método de elaboración de la masa madre es muy sencillo y, como hemos visto, se produce de manera natural y espontánea. Aquí el papel humano se limita únicamente en recrear las condiciones ambientales óptimas necesarias para que las levaduras puedan crecer y desarrollarse de manera oportuna.

Técnicamente, para elaborar masa madre solo es necesario emplear harina (preferiblemente integral, de trigo o de otro tipo de cereales) y agua (preferiblemente mineral y sin clorar, ya que estos procesos pueden eliminar las levaduras salvajes).

Los ingredientes deben mezclarse en proporciones adecuadas (50 % de agua y 50 % de harina) e introducirse en un recipiente limpio de vidrio o de cristal, para comenzar a dar forma a una primigenia masa madre líquida.

En este punto, hay que controlar el tiempo en el que se van desarrollando los procesos metabólicos de las levaduras, que generalmente duran varios días. Durante el primer día, haremos la mezcla inicial y dejaremos reposar 24 horas a temperatura ambiente. El segundo día, añadiremos la misma cantidad de las proporciones iniciales a la mezcla, para alimentar a las levaduras que ya han comenzado a consumir los azúcares de la harina. A partir del segundo día, podremos comenzar a apreciar las primeras burbujas de CO2 producidas por las levaduras. En los siguientes días, iremos añadiendo una proporción similar de harina y agua cada día, siempre retirando antes un volumen similar de la mezcla, ya que esta irá “creciendo” a medida que alimentemos a las levaduras.

Tras pasar unos 5 días, la capacidad de crecimiento de nuestra masa madre debería ser suficientemente fuerte como para comenzar a usarla para elaborar pan.

A partir de este momento, podemos retirar diariamente una proporción de levadura madre para destinar a la elaboración del pan y reservar la porción restante para que siga creciendo en el recipiente. Algo que seguirá ocurriendo mientras continuemos alimentando a nuestra masa madre con su ración diaria de la mezcla de harina y agua. Lo que se conoce como “refrescar” la masa madre. O podremos reservar la masa madre refrigerada si no vamos a hacer pan durante algún tiempo, refrescándola, eso sí, una vez por semana.

Este proceso de elaboración de la masa madre implica que parte de la mezcla original va a estar presente en todas y cada una de nuestras sucesivas elaboraciones de pan. Y de ahí que se denomine a este fermento como masa “madre”.

¿Qué diferencias hay entre la masa madre y otros fermentos empleados en la elaboración de panes industriales?

Como hemos visto, el proceso de elaboración de la masa madre es muy sencillo. Sin embargo, es un proceso relativamente lento y en el que deben cuidarse bien las condiciones ambientales de la masa madre, para evitar que esta se pudra.

Por ello, en la elaboración de panes de tipo industrial se sustituye el uso de la masa madre por otros fermentos más rápidos y estables. Levaduras químicas y biológicas de uso industrial que permiten acelerar la producción del pan y estandarizar los tiempos del proceso de elaboración, sin la necesidad de depender de un elemento vivo y delicado de mantener como es la masa madre.

Pero como suele suceder, al sacrificar el uso de la masa madre, sacrificamos también parte del resultado final del pan que elaboramos. Así, los panes elaborados con fermentos químicos y biológicos añadidos artificialmente carecen de los aromas y sabores intensos tan característicos del pan elaborado con masa madre. Y la textura y consistencia general de este pan industrial, también se ven perjudicadas. Además de que estaremos** introduciendo ingredientes artificiales innecesarios al proceso de elaboración del pan**. Un pan que, además, va a mantener sus condiciones ideales para el consumo durante menos tiempo que el pan elaborado con masa madre.

Desde el punto de vista meramente nutricional, el pan elaborado con masa madre va a contar además con un índice glucémico menor y su digestión suele resultar más sencilla para tu organismo, al emplear únicamente fermentos naturales que actúan de manera más lenta y resultan menos agresivos para tu flora intestinal.

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Como vemos, la panificación industrial propone un modelo de producción de pan en el que se sacrifican el aroma, el sabor y otras propiedades organolépticas y nutricionales del producto en pro de un incremento de los ritmos de producción.

Sin embargo, el crecimiento de la información y de la concienciación entre los consumidores por unos hábitos de alimentación más sanos y unas dinámicas de consumo más conscientes y responsables, han propiciado que se vuelva a poner de moda el pan elaborado de manera tradicional a partir del uso de la masa madre.

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